第577章 师兄弟间交流(求订阅,求月票)
接下来,师兄弟们再次坐下,相互之间也就开始交流。
主要还是师兄们都很好奇,冯正明在全国大赛上做的一些菜。
尤其四师兄王家梁,他此前一直在国外,回来虽然通过一些朋友关系,确实看了一部份的录像,但对冯正明几道菜依旧充满好奇。
“正明,你获奖那道乌龙戏珠,据说在省内选拔的时候你做过一次,在全国烹饪大赛上,你又进行了改良?那道菜你具体是怎么做的呢?”
听四师兄这么问,看到在场师兄们都相当好奇,连师父也很想知道。
冯正明把自己那道菜拆解开各种细节,跟师父和师兄们说了一下。
“那道菜首先是葱烧海参和绣球干贝两道菜结合,我在省内选拔的时候,就是很单纯,用葱烧海参做了海参,搭配上绣球干贝那道菜,组合起来摆盘做了那道菜。”
听这番话,师兄们仔细在心里进行一些推演。
这两道菜,师兄们都相当熟悉。
当年在燕喜楼里,这两道菜都是当家菜。
尤其葱烧海参,真的可以算颜老师傅最出名一道菜。
作为徒弟,冯正明和师兄们自然对这道菜很熟悉。
这道菜关键是海参需要自己发好。
然后还有就是给海参入味。
至于葱烧汁调口,就比较考验不同厨师调味手艺。
颜老师傅把自己研究的葱烧汁毫无保留传给了徒弟们。
但传授过后,颜老师傅也曾经说过,希望徒弟们都能有各自的一些想法。
葱烧汁的基础是那样,但具体做的时候,实际上可以进行一些调整。
所以葱烧海参这道菜,在冯正明和师兄们手上,做出来味道会有一定区别。
颜老师傅传授时,也要求师兄弟们做的要有所区别。
还禁止师兄弟之间相互打听对方调味上的秘方。
颜老师傅曾经告诉徒弟们的原话是。
“技法上你们从师父这里传承了相同的技法,但调味上你们要能做出差异,一个人做出一个味道,才算是真正出师了。”
所以同样的葱烧海参,师兄弟们调口上有着些许区别。
至于绣球干贝,这道菜要简单很多。
冯正明说完最简单的做法后,他紧接着说出比赛中的做法。
“在比赛中,我是在给海参入味后,烧之前向海参内瓤入了内馅,内馅是虾泥馅,调口上只是简单的盐口,瓤入海参当中后,再把海参进行烧制。”
王家梁有些惊讶:“在已经入味的海参中瓤入馅料?”
冯正明点头:“对,这是为了增加海参的滋味,也给海参加入不一样的口感。”
王家梁仔细在心中推演一番,忍不住点了点头。
“海参中瓤馅,确实是一个相当新颖的做法,虾泥馅也比较搭。”
冯正明继续往下说:“我在全国烹饪大赛上,最后这道菜还跟那边港城和粤菜厨师,学了做龙虾球的手法,所以在全国烹饪大赛上,我除了绣球干贝,还用上了龙虾球。”
王家梁一下子想起自己回国后,曾经看到的那张照片。
“原来是这样。”王家梁对身边妻子说,“你记得吧?我们在沪城看到的那张菜品照片,当时是中间四个大球,围着一圈小球,外面是伴着葱段的海参。”
听王家梁一说,张莉莉也顿时就想起了那张照片。
“对啊,那张照片,原来中间的是龙虾球。”
张莉莉接着好奇问:“小师弟,那你最后淋在上面的汤汁是什么?”
冯正明回答:“是一个扒汁,我用高汤,加入了一些虾脑和虾油,还有一点南瓜泥,一起煮出来过滤后,勾了一个玻璃芡,淋在中间的龙虾球和绣球干贝上。”
他又补充一句:“海参上我淋的还是葱烧汁。”
听后张莉莉感到很惊讶。
“原来那样一道菜,需要经过这么复杂的工序。”
王家梁笑着说:“正明说的已经简化很多,实际上真要做的话,需要花费挺长时间的。”
冯正明也点头:“是的,海参、龙虾、绣球干贝、虾泥馅,都是需要单独准备,并且要分别入味,搭配不同的汤汁。
连最后摆盘,都需要提前做好一切准备,不能让菜品过凉了。”
王家梁说:“一个人做那么一道菜,真不容易,正明你这个状元实至名归。”
曹志国笑着说:“正明回来,在汇泉楼后厨,一直在研究怎么做那道菜,过年前他把步骤都拆解,我们年前在省里招待晚宴上尝试过,还是可行的。”
曹志国的话让王家梁有些惊讶。
“正明你的进步好快啊。”
冯正明说:“多亏三师兄和五师兄帮我,还有大师兄时不时也会到汇泉楼帮我,没有师兄们帮忙,我一个人不可能完成。”
颜老师傅相当满意开口:“你们师兄弟之间,应该多多相互帮忙。”
李辉东在师父发话后,也当着师父的面表态。
“年后汇泉楼开业,我会在后厨帮正明把汇泉楼后厨打理好。”
冯正明听了笑起来:“那就拜托大哥了。”
王家梁有些意外:“大师兄也要去汇泉楼后厨?”
李辉东点头:“对,啤酒厂食堂我不能继续承包了,幸好正明他帮我,让我到汇泉楼后厨去干。”
王家梁说:“那很好啊,大师兄你的手艺,在啤酒厂食堂太屈才。”
二师兄陈泽志附和道:“对,啤酒厂食堂确实无法施展大师兄的手艺。”
李辉东见师弟们都吹捧起自己。
他笑着说:“我虽然有大师兄名头,但在师弟们面前,我这个大师兄现在属于混的最差,也就剩下手艺没还给师父。”
师弟们听大师兄这么说,纷纷都开始鼓励大师兄,希望大师兄可以振作。
冯正明更是直接说:“大师兄别这么说,我还想以后把汇泉楼交给大师兄帮我守着呢。”
这话让李辉东非常惊讶。
“你打算把汇泉楼交给我?”
冯正明点头:“对,我今年想要徒步走一走我们的齐鲁大地,希望在齐鲁大地各处,寻觅属于我们鲁菜的传承脉络。
然后可能之后,我会南下去沪城,要在沪城开一家鲁菜餐厅。
所以我肯定不能一直常驻泉城,无法照顾到汇泉楼。”
听冯正明接下来的一系列规划,让师兄们多少都有些惊叹。
师兄们也都明白,小师弟未来的路注定和他们不同。
张莉莉有些奇怪:“小师弟你已经是全国烹饪大赛的状元,你不去京城吗?为什么要南下去沪城?”
冯正明笑了笑回答:“四嫂,京城那是高手云集的地方,我怕我去了斗不过他们,所以还是避让避让。
沪城是一座国际化的大都市,那里充斥着中外文化交融,我想通过沪城,让更多人可以看到、尝到我们的鲁菜。”
张莉莉明白了:“小师弟想要宣传和推广鲁菜。”
冯正明点头:“对,鲁菜成全了我,我自然也要成全鲁菜。”
四师兄王家梁说:“你如果要南下,口味上肯定要做一些变化,南北方口味上的差异还是比较明显。”
张莉莉赞同:“对啊,南北方口味差异很大,沪城那样一个南北人流交汇的地方,每个人的口味可能天差地别,要做到让大多数人都满意很不容易。”
王家梁点头:“正明你去参加全国烹饪大赛,应该已经见识过,国内各地口味上的差别很大,我跟你嫂子去了国外,才发现外国人跟我们口味上差别更大。”
说起在国外的经历,王家梁彻底打开了话匣子。
“师父,各位师兄弟,你们知道左宗棠鸡,这道菜吗?”
听到这个名字,让在场师兄弟们都是一愣。
冯正明倒是有听说过,还是前世的时候听说,但这道菜他没有吃过。
颜老师傅点头说:“听说过这道菜,应该是在国外的华人厨师创出的一道菜。”
接着颜老师傅聊起来:“这道菜,最早是一位姓彭的湖南厨师,去了宝岛之后,在宝岛开创出了这么一道菜,后来又把这道菜带去了大洋彼岸的美利坚,在那边开了一家叫彭园的餐厅,再后来这道菜便享誉全球。”
听了师父这番叙述,让包括冯正明在内的所有人都惊到了。
连王家梁和张莉莉都很惊讶。
张莉莉实际上算是出生在国外,不过从小也接受了不少中式教育,对中华也有着一份归属之情。
所以她才会独自一个人回国旅游,想亲眼看看父母的家乡。
结果就遇到了王家梁,两个人甚至是因为一道菜吵架认识的。
结果两个人算是不吵不相识,还真的产生感情。
张莉莉觉得王家梁厨艺很厉害,就想请他跟自己去国外,帮自己把家里餐馆经营的更好。
一开始去的时候,王家梁做了很多正宗的鲁菜,结果餐馆的生意反倒更差了。
甚至以前经常到张莉莉家餐馆的很多食客都接受不了。
后来张莉莉领着王家梁在国外不少餐馆吃了一圈。
让王家梁体验了一番国外不同的美食味道。
要不说王家梁算是冯正明之外,最被师父看好的徒弟。
王家梁同样是个很善于学习和改良的人。
和冯正明一样,王家梁从来就不是一个默守陈规的人。
所以他在国外对菜进行一些改良,用国外的各种调味料,调和出外国人喜欢的口味,做出很适合外国人口味的西式中餐。
一下子让张莉莉家的餐馆在国外火了起来。
左宗棠鸡这道菜,王家梁在国外做过很多次,还加入不少自己的想法在其中。
但王家梁和张莉莉也是今天听到颜老师傅说。
才算第一次是到左宗棠鸡这道菜来历。
颜老师傅微笑说:“这道菜吃起来,口味上会像是糖醋里脊加入一些辣味的感觉。”
这一下把王家梁给说得惊到。
“师父您真厉害,您竟然知道这种口味。”
颜老师傅微笑说:“当年参加完第一届全国烹饪大赛后,我们进行了不少交流,我八十年代出国交流过几次,在国外吃过这道菜,和国外一些厨师进行过探讨。”
这一刻,王家梁在内,徒弟们心里都忍不住会想。
果然师父还是师父啊。
此时,大师兄李辉东问:“这道菜是和左宗棠有什么关系?”
王家梁笑着说:“大师兄这道菜跟左宗棠没有关系,只是附会了左宗棠的名字。”
颜老师傅接着说:“这道菜传统做法上,是要用嫩的小母鸡去做,当然改良一下,也可以用鸡腿去做,把鸡腿去骨,鸡皮也要撕掉。”
鸡腿去骨撕掉鸡皮,留下干净的鸡腿肉,切成大块。
然后就是给鸡腿喂一个底口。
上浆的时候,不用蛋清而是要用蛋黄。
颜老师傅说:“要让出来更加酥脆,颜色也要好看,所以要用蛋黄上浆,碗汁更简单了,就是高汤、白糖、白醋,要让这道菜看着好看,不能放酱油的。”
听着颜老师傅说,让徒弟们几乎是一听就差不多会做这道菜。
说白了过程和糖醋里脊确实差不多。
不一样的地方是,这个菜用的白汁,因为是酸甜口不能放味精。
还有就是要稍微加一点番茄酱。
挂浆好的鸡肉,下油锅要油炸两遍,保证表面足够酥脆。
冯正明听着师父说,他脑海中想到的是前世的棒子炸鸡块。
似乎整体口味上真的很类似,只不过这道菜是需要最后翻炒一下。
把酸甜口的汁,和炸好的鸡肉炒到一起去。
为了增加一点辣口,还需要加入一些干辣椒。
王家梁听师父说了一遍,忍不住笑着说:“师父您太厉害了,居然真的会做这道菜啊。”
颜老师傅笑起来:“这个菜太简单了,我当年在国外交流,看了一遍我们基本就会了,回来我们自己也做过,但是因为确实太甜,我们吃不惯。”
王家梁点头:“是的,口味上可能很多国内的人都吃不惯。”
张莉莉忍不住说:“但是在国外很受欢迎,好多外国人都很喜欢这道菜,他们觉得中餐馆里就应该有这道菜。”
冯正明忍不住说:“我觉得,可能外国人确实很喜欢吃炸鸡,这道菜把炸鸡肉包裹上了他们喜欢的酸甜口,再加上淡淡的辣味,更加让他们非常喜欢。”
王家梁和张莉莉对视一眼,两口子点头认同冯正明的说法。(本章完)
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