第493章 各地不同的鸡肉丁做法（补更，求订
冯正明他们倒是没有料到，竟然刚现场评判过他们切的丝和丁，紧接着就让他们做两道菜。
哪怕是对掌勺多年的大师傅们，这种紧迫的烹饪也是相当有挑战。
冯正明和厨师们一起来到现场罗列好的配料和调料区。
迅速按照自己的需要，在现场进行一番挑选。
这个过程里，很快体现出不同地方厨师们做菜的区别。
银芽鸡肉丝这个菜基本上各地并没有多少区别。
但鸡肉丁的菜，每个地方就明显是有不同的。
即便是宫保鸡肉丁和辣子鸡肉丁这些。
比如冯正明他们鲁菜肯定是要做酱爆鸡肉丁的。
江成哲笑呵呵回应：“当然，我刚刚在那边参加过烹饪比赛，我觉得那边的一些东西，其实是可以借鉴过来用一用的。”
因为鸡肉丝首先是非常细，而且也非常嫩。
在场其他参加比赛的厨师，或多或少是比较抵触这样交融的做法。
当然虽说各地在鸡肉丁上都有各自的做法。
当然，相较于其他各地的厨师，港城厨师倒并不是完全不能接受他们想法。
冯正明听了笑着说：“你还真是融合了不少东南亚风情啊？”
“对啊，冯厨师这么年轻，手艺这么好，真是厉害。”
他们的配料相对比较多，会有胡萝卜丁、西芹丁、马蹄丁。
而实际上，鸡肉丝和鸡肉丁两道菜中。
并且京城的厨师一般不是用甜面酱，而是用干黄酱。
这个菜要用一个偷芡的手法。
江成哲完成出来，迅速来到冯正明的面前。
必须要用手背轻轻按在鸡肉丝上，然后用手背很轻的去揉。
一般配料是会加入一点冬笋，还会加入一点青豆配色，当然最重要的是要加入核桃仁。
除了他之外，还有两位川菜的厨师，一位粤菜厨师，一位京城的厨师。
那边马上有人过来通知他：“冯厨师您已经在规定时间内完成，可以先去休息一下。”
这就是需要专业的方式去炒制，而不是一股脑把各种食材下锅去烩炒出来了事。”
冯正明听了同样点点头：“确实可以借鉴过来用，很多调味料以前我们没有，但是现在交通便利了，都可以引进过来用的。”
张泉徳点头：“对，除了什锦碎金炒饭外，我们还会有月牙白和金包银等一些不一样的炒饭。”
尤其是几位年龄偏大的厨师，他们认为各地的菜系应该保持各地的特点，不能随便加入其他的元素在其中，否则就改变了菜原本该有的样子，是对菜系的一种不尊重。
“所谓什锦，就是炒饭里要加入各种的配料，通常应该是八种料，会有海参丁、干贝丝、鸡肉丁、虾仁、青豆、火腿丁、冬笋丁和香菇丁。
刚巧旁边的张泉徳听到了，一脸认真说：“我们的扬州炒饭，也已经算是享誉全球。”
冯正明回答：“我师从燕喜楼的颜老师傅。”
比冯正明快的厨师，依然还有那位淮扬菜厨师。
接着便是准备酱爆鸡丁。
先把葱姜蒜米下锅爆香，接着是下入甜面酱在锅中把酱炒透。
滑鸡肉丁的时候，冯正明没有直接把全部鸡肉丁一团下锅。
然后不能用手去抓拌鸡肉丝，那样一定会把鸡肉丝给弄断了。
不能让鸡肉丝和银芽上裹上很明显芡汁，但是又要有一点点芡汁，可以让菜做出来更加美观。
张泉徳对冯正明还是相当的关注，觉得以他的年龄，有这样利落的手艺，真的是非常难得。
在这一点上，冯正明和江成哲真的是非常有共同语言。
接着再调一个碗汁。
鸡肉丁上浆时要用湿淀粉，需要先用水澥开，做到一种抓起来缓慢下流的状态。
可以说在鸡肉丁的烹饪上，各地厨师真的是有些各显神通的意思。
接着把调好的碗汁倒入锅中，跟着便把核桃仁和笋丁一起下锅。
整个过程可谓是一气呵成，几乎是没有炒多久的时间。
葱姜是必不可少，还会加入一些蒜。
同样赣菜厨师也做辣子鸡肉丁，做法上也和湘菜厨师有所区别。
要让每根鸡肉丝都均匀的裹上水淀粉。
走出赛场后，看到已经有人在休息区了。
而是用手抓起鸡肉丁，一个一个紧贴着油面下锅。
炒透了酱之后，再把鸡肉丁下锅翻炒。
一切准备就绪，冯正明先是鸡肉丝下锅滑油。
然后鸡蛋是需要炒成碎金的状态，还要粒粒都黏在米粒上。
冯正明举手示意自己完成。
慢慢把腌制的调料揉开，并且揉进到鸡肉丝当中。
炒到银芽呈现出开始晶莹剔透，再把滑油的鸡肉丝下锅。
对鸡肉丝的腌制和上浆处理要更难一些。
看到冯正明主动过来打招呼，几位完成的厨师也都笑呵呵回应。
然后再把笋丁下锅过油一遍。
接着是准备水淀粉。
用到的调料是必不可少的盐、糖、味精，还有酱爆主要的甜面酱和酱油。
在惊讶之余，他们倒是恍然，明白冯正明为何能有如此好的厨艺。
比如戴龙在两人聊天的时候，也是凑过来和两人聊了几句。
当然也只有他们两个人有共同语言。
冯正明听了笑着说：“蛋炒饭的话，好像应该是淮扬菜厨师比较拿手。”
张泉徳和几位厨师听了，也都是笑了起来。
盐、糖加入，再加入一点点黄酒，还要加上一个鸡蛋清，然后先抓拌均匀。
冯正明笑着回应：“还行吧，我的速度不算快的，很多厨师比我还是要快不少。”
迅速大火翻炒，让碗汁和酱均匀包裹住鸡肉丁、笋丁、核桃仁后。
冯正明主动走过去，向几位比自己快的厨师问好。
锅中留下底油，先是把葱姜和花椒下锅爆香，再把葱姜和花椒都捞掉，剩下的油下入银芽爆炒。
接着冯正明再对鸡肉丝进行腌制上浆。
所以这样一来，对每一位厨师而言，十五分钟的计时真的都是很紧。
腌制和上浆的过程中，若是稍有不慎的话，可能会把鸡肉丝给弄断了。
鸡肉丝腌制时，要放入更少的盐和糖，蛋清不能加入一个，大概是三分之一的样子。
其他几位厨师也都纷纷点头表示赞同。
冯正明也同样点头：“是很有压力，关键现场是直播的，而且还有时间限制，再加上还有标准要达到，真的是很不容易。”
“看到冯厨师整鸡拆骨的时候，是第一个完成，真的是很佩服。”
这个菜是先要把核桃仁下锅炸到酥脆。
另外腌制过程中，若是不能均匀给上底口，可能炒出来的鸡肉丝味道上会有偏差。
张泉徳说：“实际上，外面流传的扬州炒饭，只是我们淮扬菜中炒饭的一种，真正的名字应该叫：什锦碎金炒饭。”
下锅瞬间，便把碗汁一起下锅，同时再把准备好几根配色香菜梗下锅。
江成哲赞同：“对，不应该被菜系局限了做菜的创意，要大胆的去结合尝试。”
可以说，鸡肉丝的腌制上浆，是一个相当考验厨师基本功的活。
听说两人的一些想法，戴龙笑呵呵表示了一下支持。
然后直接倒出去。
接着再迅速轻轻拨散开。
“说实话，虽然在规定时间内完成了，但赛场上的压力还是很大。”
冯正明问：“什锦碎金炒饭？有什么讲究吗？你们淮扬菜里还有其他的炒饭？”
冯正明是准备好了配料和调料后，回到自己的案台先对鸡肉丁进行腌制和上浆。
但是今天在比赛上，他们都必须要自己去完成。
听张泉徳这么说，让冯正明和江成哲、戴龙都充满好奇。
之后再加入一点点水淀粉，也是用手背慢慢去揉。
所以在场参赛的厨师，大部分看冯正明和江成哲的目光，都像是看两个另类。
最后把青豆下锅翻炒均匀便可以出锅装盘。
随着油温的升高，慢慢让鸡肉丁表面的浆包住。
滑出来的鸡肉丁相当的白嫩。
如果弄断了，那么这场比赛中肯定是要扣分。
把核桃仁和笋丁都放在笊篱当中。
上浆的过程，又是不能对鸡肉丝进行抓拌，也不能给很多的水淀粉。
全部出锅后，接着在锅里加入干净的油，加入一点猪油和香油。
先是腌制，加入盐和糖，因为是做酱爆鸡肉丁，之后还需要用酱炒制。
江成哲还是很有自信：“没问题，银芽鸡丝虽然我以前没有做过，不过我学厨的时候做过相似的菜，所以问题不大，鸡肉丁方面，我做了一个番茄咖喱鸡丁。”
冯正明他们还需要自己选用花椒和黄酒。
这种很独特的扬州炒饭，确实是有点炒出大家的认知了。
“我还是支持你们两个去尝试，大胆的尝试很重要，像是我之前还用鲍汁炒过蛋炒饭，出来的成品也是味道相当美味。”
而且还必须要把鸡蛋炒成碎金的样子，散落在炒饭当中，能够和米粒粘上。
迅速大火进行翻炒均匀后出锅装盘。
他的案台上只是摆放着两道菜。
听到几位厨师都表示赛场上压力不小。
葱姜料酒、盐糖，还有很少一点点水淀粉。
张泉徳感叹：“难怪你的手艺这么好，原来是颜老师傅的徒弟，有颜老师傅那样厉害的师父，你这份手艺还真是一点不夸张。”
在把鸡肉丝腌制上浆好，冯正明迅速把拿来的豆芽掐头去尾。
同时其他一些休息厨师也都好奇地侧耳倾听。
正聊着，更多的厨师已经完成了。
像是京城川菜厨师的做法，和川省厨师就会有一些区别。
不过虽然比冯正明大了十五岁，当刚过四十岁的张泉徳却属于正值壮年的厨师。
这样鸡肉丁下锅后会迅速一颗一颗分离开。
光是八种配料已经是和大家所知晓的扬州炒饭不同。
淮扬菜厨师名叫“张泉徳”，年龄上比冯正明整整是大了十五岁。
再用新的凉油滑鸡肉丁。
如果是平时，在参赛厨师们的后厨里，这些活肯定都是由学徒或者是徒弟去做的。
粤菜厨师用鸡肉丁做的菜是雀巢鸡肉丁。
张泉徳问：“冯厨师，不知道你的师父是谁？”
实际上不同地方厨师做法上也会有一些区别。
之所以这样去做，是因为鸡肉丝需要更加细致，可能会耗费更多时间，所以还是先把不需要细致的鸡肉丁提前上浆腌制出来。
江成哲看向对方问：“你们的扬州炒饭，真的是你们杨城本地的炒饭？”
当然同样是酱爆鸡肉丁，也有厨师会只用核桃仁。
接着冯正明问：“你做得怎么样？”
所以这个时候腌制，通常是只能给三成的口。
冯正明则笑着说：“几位真是谬赞，我还是太年轻，经验上不是太足，这次来比赛还是希望可以多向各位学习。”
随后张泉徳又单独介绍了一下什锦碎金炒饭。
而不光是川菜厨师做宫保鸡肉丁，湘菜厨师则是做辣子鸡肉丁。
银芽鸡丝装盘后。
虽然张泉徳没有详细说炒制的方法。
但是光听他说这些，已经让在场不少的厨师都惊讶不已。
随着油温升高，鸡肉丝表面的浆凝固住。
冯正明点点头，看到还有厨师没有完成，他轻手轻脚走出赛场。
川菜厨师自然是要做宫保鸡肉丁。
甚至连港城其他一些厨师，对两人的一些想法也会觉得过于激进。
并且全部淘洗干净，每根银芽的长度基本上是和鸡肉丝一致。
“你速度很快啊。”
这样抓拌好之后，封上一些油放在一边。
听到燕喜楼颜老师傅，让张泉徳和其他几位厨师都是有些惊讶。
纷纷表示和冯正明应该是相互学习，他们在手艺上很认可冯正明的实力。
“冯厨师也很快。”
“几位还真快，真是佩服。”
完成两道菜后，冯正明也是把案台和灶台都收拾干净。
但是鸡肉丁的腌制和上浆上，大致上还是差不多。
加入到鸡肉丁当中去，接着就是必须要不断的抓拌，一定要抓拌到鸡肉丁开始粘手的状态。
下锅后，先不能去拨散，而是要让鸡肉丝在油中静置。
只留下中间银芽的部份。
江成哲忍不住说：“希望有机会，可以品尝到张厨师口中的扬州炒饭。”
其他厨师也都是点点头表示想要见识品尝一下。
张泉徳见大家都期待，他也是笑着说：“可以，等到宴席交流的时候，我一定会现场炒给大家看看，也请大家品鉴品鉴。”(本章完)
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